# 15: Süßkartoffel Pekannusstarte aus „Tremé“

„Und wie sieht dein Haus aus? – Frag nicht.“ Dieses Frage-und Antwortspiel ersetzt noch monatelang die Höflichkeitsfloskel „How are you? – Fine.“ in New Orleans nach der Verwüstung der Stadt durch Hurricane Katrina. Drei Monate nach dem Sturm, der am 29. August 2005 die größte Naturkatastrophe in der Geschichte der USA darstellte und die Dämme, die die Stadt vor den Wassermassen des Lake Pontchartrain und Lake Borgne bewahren sollte, brechen ließ, ist in New Orleans nichts mehr so, wie es war. Ganze Stadtviertel sind in den Fluten untergegangen, Menschen bleiben verschwunden und die, die nicht alles verloren haben, klagen über Stromausfälle, fehlende Dächer und einen Präsidenten, der sich hinter leeren Worthülsen versteckt, statt die Stadt wieder aufzubauen. Trotzdem versuchen die EinwohnerInnen, so gut es geht zur Normalität zurückzufinden. Und Normalität, das ist im New-Orleans-Stadtteil Tremé, der als Wiege des Jazz gilt und in dem seit 200 Jahren verschiedenste Hautfarben friedlich nebeneinander leben, vor allem: Musik, Bars und gutes Essen.

Für Letzteres sorgt Janette Desautel, die erst einige Monate vor dem Hurricane ihr Restaurant in der Stadt eröffnet hatte. Zum Glück ist das Desautel’s von den Wassermassen halbwegs verschont geblieben, und so kann sie schon drei Monate nach der Katastrophe wieder öffnen. Die nach Abwechslung und Normalität gierenden EinwohnerInnen danken es ihr, indem sie Desautel’s gern und häufig aufsuchen, um die von Janette und ihrem Hilfskoch Jacques zubereiteten Köstlichkeiten der als besonders raffiniert geltenden lokalen kreolischen Küche zu genießen.

Rote Bohnen und Reis, eines der typischen Gerichte der Region, wird bei der gebürtigen New Orleanserin mit dem Zeug zur Sterneköchin kaum auf dem Teller landen. Stattdessen wandelt sie die aus den Einflüssen französischer, spanischer und italienischer EinwandererInnen entstandene Küche auf ihre Weise ab – was sogar eine Delegation New Yorker Sterneköche zu Lobpreisungen verleitet. Doch wie so viele aus der sogenannten Crescent City hat auch Janette Desautel Pech. Die Versicherungen zahlen nicht – oder zu spät – für die durch den Sturm entstandenen Schäden, das Personal ist aus der Stadt geflohen, die Lebensmittelversorgung ist notbehelfsmäßig. Anders als viele afroamerikanische BewohnerInnen der Sozialwohnungen von New Orleans, die nach dem Hurricane in Wohnwagen leben müssen, weil ihre Häuser abgerissen statt aufgebaut werden, hat Desautel dabei noch Glück im Unglück: Sie hat Eltern, die sie um eine Finanzspritze bitten kann. Um sie davon zu überzeugen, in ihr gut laufendes Restaurant zu investieren, kocht sie ihnen trotz erschwerter Bedingungen ein Gourmetmenü, das selbst das härteste Herz zum Erweichen bringen würde: Ente an Melasse und Bourbon, kreolische Frischkäse-Cannoli mit Pistazien sowie Süßkartoffel-Pekannuss-Tarte. Doch leider haben es auch die Eltern gerade nicht zu dick, und so muss Janette schließen. Aber ihr Talent wird nicht vergeudet. Wie viele andere verlässt auch sie die Stadt, um woanders ihr Glück zu versuchen.

Tremé läuft in den USA seit April 2010 auf dem Pay-TV-Sender HBO. Die dritte Staffel startet im Herbst 2012. Die erste Staffel ist (mit deutschen Untertiteln) auf DVD über Amazon erhältlich.

Zutaten
Mürbeteig
// 250 g Mehl
// ½ TL Salz
// 125 g kalte Butter
// 80 ml eiskaltes Wasser oder 1 Eigelb + 2 EL eiskaltes Wasser

Füllung
// 2-3 Süßkartoffeln (750g)
// 2 Eier
// 50g + 200g brauner Zucker
// 3 TL Ahornsirup
// 1/4 TL Salz
// 1/2 TL Zimt
// 1/4 TL Muskat
// 200 g Schlagsahne (einen EL für das Topping aufbewahren)
// 3 TL Butter
// 1 Tässchen Pekannüsse
Zubereitung
Teig: Mehl sieben und mit Salz vermengen. Butter in kleinen Stücken auf dem Mehl verteilen und mit dem Mehl zu einer gleichmäßigen krümeligen Masse verkneten. Danach das eiskalte Wasser in den Teig kneten. Nicht zu viel, denn der Teig darf nicht kleben. Die Masse schnell zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie einwickeln und wenigstens 1 Std. oder besser über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Füllung: Die Süßkartoffeln grob würfeln und ca. 15 min lang weich kochen. Wasser abgießen und die Würfel mit dem Zauberstab pürieren. Vor dem Weiterverarbeiten abkühlen lassen. Den Ofen auf 190 Grad vorheizen. Eier, die 50 g Zucker und Ahornsirup in einer Schüssel zu einer glatten Masse vermengen. Süßkartoffelpüree, Salz, Zimt, Muskat und 200 g Sahne hinzufügen – einen EL Sahne für das Topping aufbewahren. Den gekühlten Teig ausrollen und in eine Tarteform legen. Mit getrockneten Bohnen auslegen und 15 Minuten vorbacken. Füllung auf den Teig geben, 50 Minuten auf der untersten Schiene backen. Falls der Teig zu braun wird mit Alufolie abdecken. Kuchen abkühlen lassen. Für das Pekan-Topping Butter schmelzen, 200 g braunen Zucker und Pekanüsse unterrühren. Drei Minuten lang rührend einkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Den verbliebenen Esslöffel Sahne einrühren. Ein bis zwei Minuten abkühlen lassen und über der abgekühlten Tarte mit einem Buttermesser gleichmäßig verteilen. 30 Minuten in den Kühlschrank steillenbis das Topping hart geworden ist. Vor dem Servieren die Tarte mindestens sechs Stunden lang an einem kühlen Ort aufbewahren.